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各种蔬菜都有什么营养物质?
例如，绿色蔬菜被营养学家归类为甲类蔬菜，常见的有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜和雪里蕻等。这类蔬菜不仅富含维生素BBC、胡萝卜素，还含有多种无机盐，其营养价值较高。除了绿色蔬菜，胡萝卜中胡萝卜素含量也较高，还含有能够防癌的物质和降压的琥珀酸钾盐。
韭菜含有蛋白质、糖类、脂肪、B族维生素、胡萝卜素、维生素C和钙、磷、铁等营养物质，对机体 有一定的营养作用。韭菜中还含有丰富的粗纤维，其含量比菠菜高1～2倍。韭菜中所含的挥发性精油及含硫化合物，既是韭菜香气来源，又具有降低血脂的作用， 对高血脂及冠心病有一定的疗效。
西红柿：西红柿的颜色越深，其番茄红素含量越高。西红柿中主要的营养成分为维生素，尤其是番茄红素，这是一种胡萝卜素。 茄子：茄子含有丰富的维生素、脂肪、蛋白质、糖类以及矿物质等，是一种性价比高的蔬菜。
有关吃蔬菜的健康小知识
韭菜隔夜变成毒。韭菜最好现做现吃，不能久放。如果存放过久，韭菜中大量的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，引发毒性反应。另外，患有消化不良症状的人也不能吃韭菜。长时间焖煮的绿叶蔬菜 绿叶蔬菜在烹调时不宜长时间焖煮，否则蔬菜中的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，容易引发食物中毒。
保护骨骼：许多蔬菜，如菠菜、芥蓝等，富含钙和维生素K，对骨骼健康有益。保护皮肤：蔬菜中的抗氧化物质可以抵抗紫外线对皮肤的损伤，预防皮肤老化。
绿叶菜天天都吃是可以的，因为它的营养丰富，而且在青菜盛季显得经济实惠。粮食和肉类食品，维生素C含量较少，假如搭配绿叶菜一起吃，营养素就会更全面、合理。 无色蔬菜类，如黄瓜、茄子等，含维生素较少，天天吃就不好，应与黄叶、绿叶类蔬菜以及粮食类食品搭配，这样可大大提高营养价值。
蔬菜的营养价值
1、蔬菜的营养价值如下：1．提供营养，强身健体，青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，一个成年人如果每天吃500克青菜，就能满足人体所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。
2、蔬菜中所含的钙、镁、钾、钠等矿物质，不仅能够促进人体骨骼、牙齿、神经的健康发育，而且它们能使蔬菜成为碱性食物，可以中和蛋白质、脂肪产生的酸性，调节我们体内的酸碱平衡。如果把蛋白质、肉类和蔬菜一起吃，营养才更容易吸收。
3、以下是几种常见蔬菜的营养价值： 西兰花：富含维生素C和维生素K，还含有膳食纤维和多种矿物质如钾和钙。 胡萝卜：富含β-胡萝卜素和维生素A，还含有维生素C和钾。 菠菜：富含维生素A、维生素C和维生素K，同时也是一种良好的铁源。
4、蔬菜是日常饮食中不可或缺的一部分，因为它们富含各种营养物质，对人体健康非常有益。以下是蔬菜的主要营养价值： 维生素和矿物质：蔬菜是维生素和矿物质的重要来源。例如，绿叶蔬菜如菠菜和生菜富含维生素A、维生素C和维生素K。根类蔬菜如胡萝卜和甜菜根富含维生素A和钾。辣椒和西红柿含有丰富的维生素C。
5、蔬菜的营养价值：1） 含水量高。2） 碳水化合物含量较低，仅为2-6％，根、茎类菜淀粉多。3） 蛋白质通常在3％以下，菌类蔬菜赖氨酸丰富。4） 脂肪低于1％。5） 膳食纤维含量较高。6） 蔬菜中含有多种维生素。7） 蔬菜为高钾低钠食品。8） 蔬菜富生物类黄酮。
超全的蔬菜知识大盘点
1、多糖蔬菜：南瓜、香菇等含有调节肠道菌群的多糖。类胡萝卜素：胡萝卜、菠菜等对眼睛和皮肤有益。硫化物蔬菜：大蒜、洋葱等具有抗菌和抗氧化作用。富含镁：甜菜叶、菠菜含有镁，有益心脏健康。高铁蔬菜：金针菜、芹菜含铁丰富，可作为补充。高钙蔬菜：芥菜、油菜属于钙质补充源。
2、生食蔬菜如白菜、番茄等含有丰富的维生素，配以豆腐干等互补营养。 冷藏适合萝卜、菠菜等，常温储存的有马铃薯和南瓜等。 要注意某些蔬菜如茄子、木薯可能含抗营养因子，而南瓜多糖、大蒜的硫化物则有益健康。 从胡萝卜素到镁、铁、钙，每种蔬菜都有其独特贡献，如高铁的金针菜和高钙的芥菜。
3、多吃富含维生素A，具有保护和增强上呼吸道粘膜和呼吸器官上皮细胞功能的胡萝卜、菠菜、南瓜、番茄、青椒、芹菜等黄绿色蔬菜.健康小常识之慢性气管炎、支气管炎也易在春季发作，健康小常识之宜多吃具有祛痰健脾补肾养肺的食物。例如枇杷、梨、核桃、蜂蜜等有助于减轻症状。
4、圆白菜的营养价值与大白菜相差不大，其中维生素C的含量还要高出一半左右。此外，圆白菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点，怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些圆白菜。【韭菜】含有纤维素、蛋白质、糖、维生素A、维生素C，胡萝卜素、钙、磷和挥发油等。
5、大白菜：与水稻轮作，不宜连作，不宜与其它十字花科作物轮作。在轮作中：①选收获期较早的蔬菜如茄果类；②选前茬施肥较多的蔬菜如黄瓜、西瓜；③葱蒜为前作，可以减少病虫害。大白菜种在韭菜埂上或大蒜垄间，病害明显减少。小白菜与乌塌菜：可与瓜类、豆类、根菜类及大田作物轮作。
6、营养价值最高的蔬菜：西兰花 在各种各样的蔬菜中，哪种营养价值最高？你可能觉得很难比较。不过，日本最近一项研究得出结论：西兰花的平均营养价值及防病作用远远超出其他蔬菜，名列第一。
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